МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ «КОЛЬЦОВСКАЯ СРЕДНЯЯ ШКОЛА»
САКСКОГО РАЙОНА РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
РАССМОТРЕНО
на педагогическом совете МБОУ
«Кольцовская средняя школа» от
30.08.2024 г.
Протокол № 15

УТВЕРЖДЕНО
приказом МБОУ «Кольцовская
средняя школа» № 206 о/д
от 02.09.2024 г.

ПОЛОЖЕНИЕ
o бракеражной комиссии
муниципального бюджетного общеобразовательного учреждения
«Кольцовская средняя школа» Сакского района Республики Крым
1. Общие положения.
Настоящее Положение разработано в целях усиления контроля за качеством питания в
школе, на основе следующих нормативных документов: СанПиН 2.3/2.4.3590 – 20, Приказом
Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека
от 27 февраля 2007 г. № 54 «О мерах по совершенствованию санитарно-эпидемиологического
надзора за организацией питания в общеобразовательных учреждениях».
Основываясь на принципах коллегиальности управления образовательным учреждением,
а также в соответствии с Уставом школы в целях осуществления контроля за организацией
питания детей, качества поставляемых продуктов и соблюдения санитарно-гигиенических
требований при приготовлении и раздаче пищи в школе создается и действует бракеражная
комиссия.
Назначение бракеражной комиссии - обеспечение постоянного контроля за работой
школьной столовой.
Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется требованиями СанПиН,
технологическими картами, ГОСТами, данным Положением.
Бракеражная комиссия периодически (не реже 1 раза в полугодие) отчитывается о работе
по осуществлению контроля за работой столовой на совещаниях при директоре или на
собраниях трудового коллектива.
Руководство школы обязано содействовать деятельности бракеражной комиссии и
принимать меры к устранению нарушений и замечаний, выявленных комиссией.
Срок действия данного положения не ограничен.
2. Управление и структура бракеражной комиссии
Бракеражная комиссия создается приказом директора школы на учебный год. Состав
комиссии, сроки ее полномочий оговариваются в приказе.
Количество членов бракеражной комиссии должно быть не менее трѐх.
В состав бракеражной комиссии входят члены администрации, заведующие филиалами,
ответственный за организацию горячего питания, педагогические работники, представители
родительской общественности, заведующая производством.
3. Обязанности бракеражной комиссии.
Бракеражная комиссия обязана:
 осуществлять контроль за работой столовой
 проверять санитарное состояние пищеблока
 контролировать наличие маркировки на посуде
 контролировать выход готовой продукции
 контролировать наличие суточных проб
 проверять соответствие процесса приготовления пищи технологическим картам
 проверять качество поступающей продукции

 контролировать разнообразие блюд и соблюдение цикличного меню
 проверять соблюдение условий хранения продуктов питания и сроков реализации
 проводить бракераж готовой продукции,
 предотвращать пищевые отравления и желудочно-кишечные заболевания
 отчитываться о своей работе на заседаниях различных совещательных органов и
комиссий
4. Права бракеражной комиссии.
Бракеражная комиссия имеет право:
 Осуществлять контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм при
транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания,
 проверять пригодность складских помещений,
 следить за правильностью составления меню,
 следить за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблоков,
 периодически присутствовать при закладке основных продуктов,
 вносить на рассмотрение администрации школы предложения по улучшению качества
питания и повышению культуры обслуживания.
5. Содержание и формы работы.
Бракеражная комиссия проверяет наличие суточных проб.
Бракеражная комиссия путем взвешивания 5-10 порций определяет фактический выход
одной порции. Вес порционных изделий не должен быть меньше должной средней массы
(допускаются отклонения +,- 3% от нормы выхода).
Для проведения бракеража необходимо иметь на пищеблоке весы, пищевой термометр,
чистые приборы, питьевую воду, тарелки с указанием веса на обратной стороне (вмещающие
как 1 порцию блюда, так и 10 порций), линейку.
Члены бракеражной комиссии ежедневно приходит на снятие бракеражной пробы за 30
минут до начала раздачи готовой пищи.
Предварительно комиссия должна ознакомиться с меню: в нем должны быть дата,
полное наименование блюда, выход порций, цена. Меню должно быть утверждено директором
учебного заведения, заведующей филиалом.
Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно тщательно перемешав пищу
в котле. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т.п.), а
затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда
дегустируются в последнюю очередь.
Результаты бракеражной пробы заносятся в «Журнал бракеража готовой кулинарной
продукции». Данный журнал установленной формы (СанПиН 2.4.5.2409 – 08, форма 2).
Дата и час Время
изготовлен снятия
ия блюда бракеража

Наименование
блюда,
кулинарного
изделия

Результаты
Разрешение к Подписи членов Примечание
органолептической реализации
бракеражной
оценки и степени
блюда,
комиссии
готовности блюда, кулинарного
кулинарного
изделия
изделия

Результаты органолептической оценки (в виде баллов) заносятся в графу «Результаты
органолептической оценки и степени готовности блюда»
6. Бракераж пищи.
Все блюда, изготовляемые в столовой школы, подлежат обязательному бракеражу по
мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь
приготовленной партии.
Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал до начала еѐ реализации.
При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с раздачи,
направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в
санитарно - пищевую лабораторию.
За качество пищи несут ответственность члены бракеражной комиссии, заведующий
производством и повара, приготовляющие продукцию.

Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по
органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В
зависимости от этих показателей даются оценки изделиям.
Органолептическая оценка дается на каждое блюдо.
7. Методика органолептической оценки пищи
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр
лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, еѐ цвет.
Затем определяется запах пищи. Запах определяется при затаѐнном дыхании. Для
обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный,
молочнокислый,
гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах
обозначается: селѐдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неѐ температуре.
При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из
сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не
проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в
случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления (Приложение №
1).
8. Органолептическая оценка первых блюд.
Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле
и берѐтся в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по
которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать
внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних
примесей и загрязнѐнности.
При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других
компонентов, сохранение еѐ в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и
сильно разваренных овощей и других продуктов).
При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов,
особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные
бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных
янтарных плѐнок.
При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку,
отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротѐртых частиц. Суп-пюре должен
быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.
При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом,
нет
ли
постороннего
привкуса
и
запаха,
наличия горечи,
несвойственной
свежеприготовленному блюду кислотности, недосолености, пересола. У заправочных и
прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если
первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или
сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью,
пересолом и др.
9. Органолептическая оценка вторых блюд.
В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются
отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) даѐтся общая.
Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их
консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зѐрна должны отделяться друг от
друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных
зѐрен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши еѐ сравнивают с
запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.
Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко
отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты
из круп должны сохранять форму после жарки.
При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и

картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре
разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного
картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре
молока и жира. При подозрении на несоответствии рецептуре – блюдо направляется на анализ в
лабораторию.
Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в
состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму
нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят
томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо
приготовленный соус, горьковато- неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не
вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно, еѐ усвоение.
При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических
запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из
окружающей среды. Варѐная рыба должна иметь вкус, характерный для данного еѐ вида с
хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный
привкус свежего жира, на котором еѐ жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся
сохраняющей форму нарезки.
10. Осуществление контроля за работой бракеражной комиссии.
Контроль за работой бракеражной комиссии осуществляет директор школы, заведующая
филиалом.
11. Критерии оценки качества блюд
Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции
осуществляется по пятибалльной системе.
Оценка 5 баллов (отличное качество) соответствует блюдам (изделиям) без недостатков.
Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и
технических документов.
Оценка 4 балла (хорошее качество) соответствует блюдам (изделиям) с незначительными
или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида
продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно
соленый вкус блюда (изделия) и т.д.
Оценка 3 балла (удовлетворительное качество) соответствует блюдам (изделиям,
полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без
переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение
формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие
жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д.
Оценка 2 балла (неудовлетворительное качество) соответствует блюдам (изделиям) со
значительными дефектами. Наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные
изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.
Такое блюдо не допускается к раздаче, и бракеражная комиссия ставит свои подписи
напротив выставленной оценки под записью «К раздаче не допускаю».
Оценка «неудовлетворительно», данная членами бракеражной комиссии, обсуждается на
заседании бракеражной комиссии. О данном факте составляется акт, акт доводится до
руководства предприятия, осуществляющего организацию горячего питания в школе, и
директора школы.

Приложение № 1
Характеристика органолептических свойств основных групп блюд (изделий):
Холодные блюда. В салатах и овощных закусках консистенция овощей характеризует
степень их свежести, с которой связаны пищевая и биологическая ценность. Важны также цвет
и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической
обработки. Измененный цвет овощей (с бурым оттенком) указывает на то, что измельченные
овощи долго хранились открытыми на воздухе. По консистенции свежие сырые овощи должны
быть упругими и сочными.
Супы. Основным показателем является вкус, определяемый концентрацией вкусовых
веществ, которая достигается при использовании установленного количества основных
продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная
пассеровка, жидкая часть должна быть нерасслоившейся, слегка сгущенной, без комков
заварившейся муки. В прозрачных супах основное значение имеют цвет бульона, его
прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но
сохранившими форму.
Блюда из овощей. В блюдах вареные овощи должны иметь характерный для данного
вида, лишь слегка измененный тепловой обработкой. Нарезка овощей независимо от формы
должна быть равномерной, консистенция –мягкой, сочной.
Блюда (изделия) из круп. Рассыпчатые каши должны иметь набухшие, мягкие, но
сохранившие форму и упругость, отделяющиеся зерна крупы. У вязкой каши зерна крупы
должны быть полностью набухшими, хорошо разварившимися, слипающимися. В горячем виде
такая каша держится на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет и вкус каш соответствуют
данному виду крупы. Изделия из круп (котлеты, биточки, запеканки) должны сохранять
требуемую форму, иметь мягкую, сочную консистенцию, запах, свойственный входящим в их
состав продуктам.
Блюда из мяса. Важным показателем качества блюд из мяса наряду со вкусом и запахом,
влияющими на другие свойства, в общей оценке является консистенция. По этому показателю
мясо (куском) должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий
из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной. Мажущаяся консистенция
указывает на использование свежего хлеба или завышенного его, количества.
Блюда из рыбы. Определяющие показатели рыбных блюд - вкус, запах и консистенция.
Консистенция рыбы должна быть мягкой, сочной, но некрошливой. Вареная рыба должна иметь
вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а
жареная рыба - приятный, со слегка заметным привкусом свежего жира, на котором она
жарилась.
Блюда из птицы. Одним из ведущих показателей является консистенция-она должна
быть мягкой и сочной, обеспечивающей легкое отделение мяса от костей. Очень важно
соблюдение правил порционирования тушек. Вкус мяса должен соответствовать виду птицы и
установленному способу тепловой обработки.
Соусы. Качество соусов определяется цветом, концентрацией бульона и содержанием
наполнителей. Кроме того, соусы должны иметь гладкую, нерасслоившуюся, умеренно густую
консистенцию. В соусах с наполнителем важны правильное равномерное измельчение
продуктов и соблюдение их соотношения с основной частью соуса.
Сладкие блюда. Основные органолептические показатели определяются видом блюда:
кисели, желе должны иметь желеобразную однородную гладкую консистенцию; компотыконцентрацию сиропа, соотношение фруктов и жидкой части, установленные рецептурой.
Напитки. Качество чая, какао определяется ощущением степени концентрации, аромата и
вкуса.

Мучные изделия. Консистенция мучных блюд из различных видов теста должна быть
следующей: дрожжевого-эластичная, с хорошо развитой равномерной пористостью; песочногомелкопористая, без закала, хрупкая, но не рассыпающаяся; блинного- рыхлая, эластичная
Для лиц, оценивающих продукцию, крайне необходимо знание свойств блюд (изделий),
чтобы квалифицированно дать соответствующую оценку блюду по органолептическим
показателям.

Приложение № 2
Инструкция ответственного
за проведение бракеража
входного контроля поступающих продуктов
1. Заведующей производством необходимо производить входной контроль за
получаемыми продуктами в образовательное учреждение.
2. Заведующей
производством
обязан
контролировать
сопроводительную
документацию, поступаю- щую на склад с продуктами, и убедиться в наличии всех документов,
подтверждающих качество и безопасность поступающих продуктов, помнить, что
удостоверение качества и ветеринарное заключение должно быть на каждую партию продуктов,
а сертификат соответствия дается на каждый вид продукции, например, молочную продукцию,
кондитерские изделия и т.д., и действует в течение года. Следует проверять качество
поступающей продукции по Журналу бракеража скоропортящихся продуктов, который ведется
по категориям продукции (мясо, масло сливочное, молоко, сметана и т. п.). В нем должны быть
ежедневные отметки , ответственного за качество получаемых продуктов, об условиях
хранения, сроках реализации в соответствии с СанПиН. Бракераж предполагает контроль
целостности упаковки и органолептическую оценку поступивших продуктов (внешний вид,
цвет, консистенция, запах и вкус продукта).
3. В целях предупреждения возможности пищевых отравлений следует обращать особое
внимание на изолированное хранение таких продуктов, как мясо, рыба, молоко и молочные
продукты. Необходимо проверять соблюдение условий хранения продуктов – недопустимо,
когда сырое мясо или рыба хранятся рядом с молочными продуктами или продуктами, которые
идут в питание учащихся без тепловой обработки. Все продукты должны храниться в
контейнерах, имеющих соответствующую маркировку. Грубым нарушением является,
например, хранение продуктов, подлежащих тепловой обработке, в емкостях для продуктов, не
подлежащих тепловой обработке, или использование промаркированного инвентаря не по
назначению.
4. В холодильниках необходимы термометры для контроля за температурным режимом,
температуру должен фиксировать ответственный в специальном журнале ежедневно.
5. На лицо, ответственное за бракераж поступающих продуктов питания возлагаются
следующие функции:
 обеспечение своевременного заказа,
 получения, необходимым набором продуктов на 10 дней.
6. Для выполнения возложенных на него функций лицо, ответственное за бракераж
поступающих продуктов питания обязан:
Следить за наличием и исправностью оборудования и инвентаря, противопожарных
средств, состоянием помещений кладовой и обеспечивать их своевременный ремонт.
Организовывать проведение погрузочно-разгрузочных работ в кладовой с соблюдением
норм, правил и инструкций по охране труда.
Проверять соответствие принимаемых продуктов сопроводительным документам и
требованиям к качеству продуктов (наличие сертификата, соблюдение перечня продуктов);
Обеспечивать сбор, хранение и своевременный возврат тары на базу.
Получать продукты от поставщиков согласно накладной, осуществлять взвешивание и
сырой бракераж продуктов.
Обеспечивает сохранность продуктов питания, соблюдая товарное соседство.
Соблюдает режим хранения продуктов; имеет 10-дневный запас продуктов.
Ведѐт ежедневный учѐт движения продуктов по наименованиям, количеству и цене в
карточках складского учѐта.
Осуществляет обсчѐт меню - требований в количественном и суммарном выражении;
Участвовать в составлении меню-раскладки на каждый день и требований-заявок на
продукты питания.
Составляет дефектные ведомости на недостачу и порчу продуктов.

Следить за своевременной реализацией продуктов питания.
Следить за правильным хранением быстропортящихся продуктов и продуктов
длительного хранения.
Составляет дефектные ведомости на недостачу и порчу продуктов.
Обеспечивает своевременное составление заявок на продукты питания.
Принимает участие в проведении инвентаризаций.
Следит за санитарным состоянием кладовой.
Соблюдает требования пожарной безопасности в складских помещениях.
7. Ответственность.
Лицо, ответственное за бракераж поступающих продуктов питания несет
ответственность:
- за сохранность продуктов;
- за своевременное обеспечение учащихся свежими, доброкачественными продуктами ;
- за соблюдение санитарно-гигиенического режима в кладовых;
- за соблюдением норм выдачи продуктов;
- за получение качественных продуктов и наличие сопроводительных документов к ним;
- за своевременный заказ продуктов;
- за своевременное списание недоброкачественных продуктов ;
- за выполнение настоящей инструкции.
За совершенные в процессе осуществления своей трудовой деятельности
правонарушения в пределах, определяемых действующим административным, уголовным и
гражданским законодательством РФ;
За причинение материального ущерба в пределах, определенных действующим
трудовым, уголовным и гражданским законодательством РФ.
За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин Устава и
Правил внутреннего трудового распорядка МОУ, иных локальных нормативных актов,
законных распоряжений руководителя МОУ, должностных обязанностей, установленных
настоящей инструкцией ответственное лицо несет дисциплинарную ответственность в
порядке, определенном трудовым законодательством. За грубое нарушение трудовых обязанностей в
качестве дисциплинарного наказания может быть применено увольнение.

За нарушение правил пожарной безопасности, охраны труда, санитарно-гигиенических
требований к организации хранения и реализации продуктов в МОУ кладовщик привлекается в
административной ответственности в порядке и случаях, предусмотренных административным
законодательством РФ.
За виновное причинение образовательному учреждению или участникам
образовательного процесса ущерба в связи с исполнением (неисполнением)своих должностных
обязанностей кладовщик несет материальную ответственность(за продукты и все имущество
кладовой) в порядке и пределах, установленных трудовым или гражданским законодательством
РФ.

Приложение № 3
Признаки доброкачественности основных продуктов, используемых в питании.
Мясо
Свежее мясо красного цвета, жир мягкий, часто окрашенный в ярко-красный цвет,
костный мозг заполняет всю трубчатую часть, не отстает от краев кости. На разрезе мясо
плотное, упругое, образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается. Запах свежего
мяса - мясной, свойственный данному виду животного.
Замороженное мясо имеет ровную покрытую инеем, на которой от прикосновения пальцев
остается пятно красного цвета. Поверхность разреза розовато-сероватого цвета. Жир имеет
белый или светло- желтый цвет. Сухожилия плотные, белого цвета, иногда с серовато-желтым
оттенком.
Оттаявшее мясо имеет сильно влажную поверхность разреза (не липкую!), с мяса стекает
прозрачный мясной сок красного цвета. Консистенция неэластичная, образующаяся при
надавливании ямка не выравнивается. Запах характерный для каждого вида мяса.
Доброкачественность мороженого и охлажденного мяса определяют с помощью
подогретого стального ножа, который вводят в толщу мяса и выявляют характер запаха мясного
сока, остающегося на ноже.
Свежесть мяса можно установить и пробной варкой - небольшой кусочек мяса варят в
кастрюле под крышкой и определяют запах выделяющегося при варке пара. Бульон при этом
должен быть прозрач- ным, блестки жира - светлыми. При обнаружении кислого или
гнилостного запаха мясо использовать нельзя.
Колбасные изделия
Вареные колбасы, сосиски, сардельки должны иметь чистую сухую оболочку, без
плесени, плотно прилегающую к фаршу. Консистенция на разрезе плотная, сочная. Окраска
фарша розовая, равномерная. Запах, вкус изделия без посторонних примесей.
Рыба
У свежей рыбы чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к телу, жабры ярко-красного
или розового цвета, глаза выпуклые, прозрачные. Мясо плотное, упругое, с трудом отделяется
от костей, при нажатии пальцем ямка не образуется, а если и образуется, то быстро и
полностью исчезает. Тушка рыбы, брошенная в воду, быстро тонет. Запах свежей рыбы чистый,
специфический, не гнилостный. У мороженой доброкачественной рыбы чешуя плотно
прилегает к телу, гладкая, глаза выпуклые или на уровне орбит, мясо после оттаивания плотное,
не отстает от костей, запах свойственный данному виду рыбы, без посторонних примесей.
У несвежей рыбы мутные ввалившиеся глаза, чешуя без блеска, покрыта мутной липкой
слизью, живот часто бывает вздутым, анальное отверстие выпячено, жабры желтоватого и
грязно-серого цвета, сухие или влажные, с выделением дурно пахнущий жидкости бурого
цвета. Мясо дряблое, легко отстает от костей. На поверхности часто появляются ржавые пятна,
возникающие при окислении жира кислородом воздуха. У вторично замороженной рыбы
отмечается тусклая поверх- ность, глубоко ввалившиеся глаза, измененный цвет мяса на
разрезе. Такую рыбу использовать в пищу нельзя. Для определения доброкачественности рыбы,
особенно замороженной, используют пробу с ножом (нагретый в кипящей воде нож вводится в
мышцу позади головы и определяется характер запаха). Применяется также пробная варка
(кусок рыбы или вынутые жабры варят в небольшом количестве воды и определяют характер
запаха, выделяющегося при варке пара).
Молоко и молочные продукты
Свежее молоко белого цвета со слегка желтоватым оттенком (для обезжиренного молока
характерен белый цвет со слабо синеватым оттенком), запах и вкус приятный, слегка
сладковатый. Доброкаче- ственное молоко не должно иметь осадка, посторонних примесей,
несвойственных привкусов и запахов.

Творог имеет белый или слабо-желтый цвет, равномерный по всей массе, однородную
нежную консистенцию, вкус и запах кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. В
образовательных организациях использование творога разрешается только после термической
обработки.
Сметана должна иметь густую однородную консистенцию без крупинок белка и жира,
цвет белый или слабо-желтый, характерный для себя вкус и запах, небольшую кислотность.
Сметана в образовательных организациях всегда используется после термической
обработки.
Сливочное масло имеет белый или светло-желтый цвет равномерный по всей массе,
чистый характерный запах и вкус, без посторонних примесей. Перед выдачей сливочное масло
зачищается от желтого края, представляющего собой продукты окисления жира. Счищенный
слой масла в пищу для учащихся не употребляется даже в случае его перетопки.
Яйца
В образовательных организациях разрешено использовать только куриные яйца. Свежесть
яиц устанавливается путем просвечивания их через овоскоп или просмотром на свету через
картонную трубку. Можно использовать и такой способ, как погружение яйца в раствор соли
(20 г соли на 1 л воды). При этом свежие яйца в растворе соли тонут, а усохшие, длительно
хранящиеся всплывают.